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　うどは日本独特の野菜の一つで、北海道から九州の山野に自生するウコギ科の多年草でその若芽がシャキシャキとした歯ざわり、ほのかな甘みと香りで季節を味わう野菜として食べ続けられてきました。
　３～４月が春うどの旬です。
　畑で育てた根株を、地下に穴（むろ）を掘り光をあてずに栽培したのを軟白うど、盛り土をして、茎を半分ほど白くしたのが緑化うど（山うど）です。
　軟白うどの栽培方法は東京で作られた技術で「東京うど」として市場に出回っています。

うどのお茶漬けサラダ

【材　料】
　うど２本、きゅうり１本、お茶漬けの素（サケ）、酢大さじ３、砂糖小さじ１、ゴマ油小さじ１、すりごま大さじ３

【作り方】

①

　うどは皮をむき、６㎝の長さに切った後、せん切りにし、酢水につける。

②

　きゅうりは５㎜の斜め切りにしてからせん切りにして、軽く塩をふり、よく絞っておく。

③

　①と②に混ぜ合わせておいた調味料を入れ、味を調える。

【材　料】
　うど１本、こんにゃく半分、人参８０ｇ、さつまあげ１枚、椎茸５０ｇ、木の芽適量、酒・醤油・砂糖各大さじ３、だしの素少々

【作り方】

うどと野菜の煮物

①

　うどはタワシで表面をよく洗い、枝を取る。皮のついたまま大きく１㎝の斜め切りにする。

②

　人参は５㎝の拍子切りにし、さつまあげは半分に切って１㎝に切る。椎茸は１㎝幅に切る。こんにゃくは５㎜厚さに切った後、さっとゆでておく。

③

　なべに①を入れ、水カップ１と酒・砂糖を入れて煮る。さらに、こんにゃく・人参・醤油・だしの素を入れて一煮立ちさせ、最後にさつまあげ・しいたけを入れて煮る。

アブラナ科の一年生の作物です。　江戸時代から江戸東部の小松川で栽培されはじめ、現在も東京都江戸川区を中心に栽培されています。　こまつなは、江戸時代の葛西菜を小松川の住人椀屋久兵衛が改良し、その発祥の地にちなんで名付けられたと言われています。　霜が降りてからの方が甘みも増しておいしくなることから別名冬菜とも呼ばれ、東京の雑煮に欠かせない野菜です。　緑黄色野菜として人気が高く、江戸川区は都内の生産量の４４％を占める一大供給地です。

小松菜と豚肉のごまあえ

【材　料】
　小松菜２４０ｇ、豚ロース薄切り２００ｇ、白ごま大さじ１、醤油大さじ１、砂糖大さじ１、塩少々　

【作り方】

①

　豚肉は３㎝幅に切り、熱湯でサッとゆで、ざるにあげて冷ます。

②

　小松菜はゆでて水にさらし、水気をよく絞って、３～４㎝の長さに切る。

③

　ごまは煎って７分位にすり、醤油・砂糖・塩を加え、①の豚肉に小松菜を入れてあえる。

＊

シャキッと歯ごたえを残すため茎から先にゆで、葉はサッと手早くゆでる。

＊写真協力　江戸川区松江　倉橋初男氏